Sticks'n'Sushi

Mi miso es su miso.

Miso er en gave fra naturen, der bringer lykke og et langt liv. Det var budskabet fra de buddhistiske præster, der i det 6. århundrede lærte den almene japaner at fremstille det helbredende koncentrat. Ikke overraskende var det en
overbevisende salgstrategi og snart var luften i det japanske bondeland tyk af gæret miso og håb om velstand.

Miso er lavet af soyabønner, byg og salt og findes i forskellige farver og varianter alt efter smag og ønsket
konsistens.

Vi anvender miso til vores suppe og tilsætter tofu, purløg, forårsløg og tang. Men vi rører også miso ud til dressinger og saucer.
Lykke fås jo i flere former.

I stedet for danskernes tatar eller franskmændenes filet mignon spiser japanerne rå fisk. Den laves på flere forskellige måder. En af dem hedder sashimi.

Sashimi er rå fisk skåret i fine, tynde skiver serveret med grønt og soya sauce.
Sashimi er historisk den fornemste spise i det japanske køkken. De millimeterpræcise skæringer af det friske og uberørte fiskekød repræsenterer den japanske kulturs værdsættelse af underfundighed.

Sashimi er kokkens scene, hvor han skal vise sin store færdighed med kniv kombineret med en forståelse af det stolteste i det japanske køkken. Hånd, hjerne og hjerte skal være ét.

Sashimi stiller også store krav til råvarerne. Derfor er retten sæsonpræget - hver fisk til sin tid.
Sashimi betyder gennemboret eller piercet krop og kommer formentlig fra traditionen med at sætte fiskens hale eller finne fast til skiverne, så det var tydeligt, hvad det var for en fisk, der blev sat til livs.

Sashimi spises ofte som forret, fordi japanerne mener, at den højt agtede ret skal nydes med ren gane inden stærkere retter skræller lag af smagsløgene. Men sashimi kan også sagtens være en hovedret serveret med ris eller miso-suppe.

Sushi er ris med rå fisk, kød eller grøntsager. Sushi er en blanding af håndværk og kunst, der appellerer til såvel øjet som smagsløget. Sushi bliver altid fremstillet af de bedste råvarer. Sushi er Japans nationalret og vores hjertebarn.

Vi ved ikke med sikkerhed, præcis hvor sushi kommer fra. Sushi omtales første gang i en kinesisk ordbog, formentlig fra det tredje århundrede, som saltet fisk, der var lagt mellem kogt eller dampet ris. Formålet var at konservere fisken, så den ved at gære sammen med risen beholdt sin friskhed og smag i lang tid.

I Japan blev sushi efter sigende introduceret i det ottende århundrede. På den tid var det daglige brød ellers mælk og kød, men efterhånden som buddhismen bredte sig og med den et forbud mod at spise kød, blev det fisk, japanerne helst satte tænderne i. Derfor begyndte man også langsomt at eksperimentere med måder at opbevare og tilberede de populære svømmere på. Det blev starten på hele den storartede japanske sushi-kultur.

Som beskrevet af de gamle kinesere lagde man simpelthen fisken på ris. Her kunne de gællede venner snildt ligge i op til et år, inden de blev sat til livs. Derfor spiste man dengang kun fisken. Risen smed man ud til grisen frem for i egen mund, fordi de kogte ris ikke just blev bedre med årene.
Det ændrede sig dog, da det gik op for de vise mænd i øst, at man simpelthen kastede perler for svin. Ved at nedsætte lagringstiden og tilsætte et skvæt risvinseddike blev risen velsmagende og dermed en oplagt del af delikatessen.

Den type sushi, vi serverer i dag, er snart 200 år gammel. På papiret, ikke tallerkenen. Æren for den tilhører efter sigende japanske Hanaya Yohei, som i 1820’erne revolutionerede Tokyos køkken med en håndformet risbolle toppet med et stykke rå fisk.

Risen er friskkogt og tilsat risvinseddike og salt. Fisken er også helt frisk og når kun lige at lande på risen inden servering. Nem, hurtig og lækker mad; perfekt til at mætte maverne på Tokyos borgere, der allerede dengang var travle og flittige folk. En tidlig udgave af fast food. Den type sushi hedder nigiri zushi.
I vores restaurant bliver sushi også en nem, hurtig og lækker ret. Selv om vi gerne vil gøre det lidt sværere og gerne vil kræse om tilberedningen . Det er derfor, vi kalder vores sushi for fast slowfood.

Yakitori betyder oprindeligt grillede kyllingestykker på spyd.

Hos os er det næsten som i eventyret; en kylling er blevet til fjerkræ, kød, fisk og grøntsager. Hver især bliver de sat på små bambusspyd, grillet over sagte trækul og dyppet i en velsmagende, krydret sauce fremstillet af naturens bedste råvarer.

Yakitori er rig på proteiner og særdeles velsmagende. Yakitori er ligesom sushi en nationalspise, som nydes overalt i Japan.

Historien bag yakitori har også lidt eventyrstøv over sig. Samuraierne ville som bekendt nødigt kaldes kyllinger, men de sendte ofte deres falke på jagt efter dem og de nød at spise de små kræ.
Samuraiernes traditioner med grillet kylling blev videreført af hollandske missionærer i slutningen af 1800-tallet, der således udvidede deres arbejdsområde til ikke kun at gælde åndelig føde. De entreprenante hollændere satte også andre ting på spydspidsen såsom kød og grøntsager og døbte herefter retten yakitori.

Vi bringer med stolthed spyddet videre. Kald os bare samurai-missionærer.

Tofu bragtes ikke ned fra bjerget, men spredte sig med buddhismens ånd ud over det ganske japanske land engang for rigtig længe siden.

Tofu er en masse af koaguleret soyamælk og kommer i mange forskellige former og teksturer. Silketofu er fx ofte så blød i konsistensen, at man er nødt til at spise det med ske, hvorimod andre typer har en meget fast tekstur, der nærmest minder om kød.

I Japan er det populært at friturestege tynde skiver af blød tofu og marinere dem i soya og mirin. De friturestegte skiver kan foldes til små lommer og fyldes med sushiris.

Det hedder inari og kommer, når du kalder det fra vores menukort.

Vi anvender også vores silketofu i supper og salater eller on the japanese rocks med lidt god soya og revet ingefær.

Pulver-te og blad-te

Te gror som grønne blade på busken ”camellia sinensis”.   I modsætning til sort te er den grønne te ikke fermenteret, og dermed er alle de sunde og helsebevarende fordele bevarede.

 

Grøn te kan opdeles i to hovedgrupper. Den ene er pulver-te også kaldet matcha. Pulver-teen er den oprindelige og mest ædle te, og den der drikkes til te-ceremonien i Japan. Matcha teen dyrkes med omhyggelighed. Te-buskene overdækkes nænsomt med bambusrør og risstrå, så tebladene gror sig tynde og lange, fordi de strækker sig efter den smule sollys, der bliver ladt igennem af dækkenet. Til sidst er de lysende grønne og fyldt med egenskaber, der fremmer teens specielle smag, gør den mindre bitter og giver en mere fyldig karakter. Bladene håndplukkes og dampes, og herefter foregår en omhyggelig udvælgelse og sortering af tebladene, så kun det fine, bløde bladvæv er tilbage. Til sidst bliver bladene malet til et fint pulver med særlige møllesten, som kun betjenes af specialister. Denne sidste del af processen er meget vigtig, da den sikrer den fine, bløde smag.

 

Den anden type grøn te er blad-te som f.eks. sencha og genmaicha. Denne te-type dyrkes på næsten samme måde som matcha – den væsentligste forskel er, at bladtebuskene ikke bliver dækket til, men får lov til at gro i solen hele tiden. Bladene bliver skåret med en håndholdt maskine, hvorefter de dampes, rulles og tørres, inden de sorteres videre og pakkes i lufttætte beholdere.

 

Bryg din te med måde

For at få det bedste ud af teens fine farve, skønne duft og ædle smag, er der flere faktorer at tage hensyn til. Frem for alt skal teen være frisk. For at bevare teens friskhed bør den sættes mørkt, tørt og køligt. Te kan f.eks. opbevares i en lufttæt uigennemsigtig beholder i et køleskab.

 

Når man tilbereder teen, er vandets temperatur vigtig for resultatet. Frisk, koldt vand bringes til kogepunktet. I det øjeblik vandet begynder at koge, tages det af. Lader man det koge bare et øjeblik for længe, forsvinder ilten fra vandet, og ilten er med til at trække aroma ud af bladene. Den rigtige temperatur for vandet afhænger af, hvilken slags te der tilberedes, men typisk skal vandet være omkring 80 grader varmt, når den grønne te brygges. Brygger man den grønne te ved for høj temperatur og lader den trække for længe, risikerer man, at teen bliver bitter i smagen. Det er også vigtigt, at den tilberedte te er helt klar i farven – er den grumset og uklar har den typisk trukket for længe eller vandet har haft for høj temperatur.

 

Alt det gode i teen

Grøn te indeholder mere end 400 aromastoffer og kan bedre end noget andet vække vores smagsløg, der har en tendens til at blive sløvet af for mange sukkerprodukter, alkohol og cigaretter. Selvom nogle skal vænne sig til smagen, er det en god idé at gøre grøn te til sin foretrukne varme drik – ikke mindst på grund af alle teens gode egenskaber.

 

Grøn te er sprængfyldt med mineraler og vitaminer, der bl.a. stimulerer hjertet og kredsløbet, hæmmer optagelsen af kolesterol og nedsætter risikoen for blodpropper, fremmer stofskiftet og styrker muskler og nerveceller. Teen har en kraftig antioxidant-effekt. Til sammenligning har en kop grøn te større antioxidant-effekt end en portion spinat eller gulerødder. Forskere mener derfor, at teen har kræftforebyggende egenskaber.

 

Hvis du vil læse mere om den grønne te, så snup en te-folder næste gang du besøger os.

 

Du kan købe vores grønne te her

Edamame er de unge vilde blandt soyabønnerne. De er bogstaveligt talt helt grønne og sprøde.
Navnet betyder kvistbønne og hentyder til den korte stilk i den ene ende af bønnen.
De lynkogte og saltede edamame-bønner er en lækker snack før eller ved siden af sushimåltidet.

Ingefær i sushikøkkenet hedder på japansk Gari og er tyndt skårede skiver af den unge rod, marineret i en blanding af eddike og sukker.

Gari er både gaven til maven og planen for ganen.

Den fremmer fordøjelsen og gør mavens sure opstød glade.
Gari forstærker fornøjelsen ved sushi, fordi den renser ganen, så man bliver klar til at smage det næste stykke med helt friske smagsløg.

Saké – vand fra himlen.

Saké er en ædel og alkoholisk kilde, der har sit udspring i den allertidligste japanske kultur.
På japansk betyder saké bare alkoholisk drik og det præcise navn for det, vi drikker, er Nihonshu, som betyder japansk saké.

Siden midten af det sjette århundrede har saké været den dominerende alkoholiske drik i solens rige.
Mange ceremonielle handlinger involverede saké. I starten mente man, at saké havde en spirituel funktion, fordi de, der drak det, fik feber. Senere indgik drikken i renselsesritualer og under anden verdenskrig var det

kamikaze-piloternes sidste slurk af livet inden de styrtede deres fly ned i fjendens lejr.
Saké kaldes ofte risvin, men bryggemetoden er egentlig mere lig den måde, man brygger øl på.
Det har været en udbredt misforståelse, at saké skal drikkes varm. Det stammer fra den tidlige import af saké, som ikke helt havde den høje kvalitet, vi har i dag. Derfor varmede man drikken op, for at skjule den virkelige dårlige smag. I mørket er alle katte grå - opvarmet kan alt saké gå.

God saké bør nydes kold og hos os serverer vi kun den bedste kvalitet, som vi skænker kold eller lun.

Soya-bønnen er en grøntsag fra det østlige Asien. Den har gennem de sidste fem tusind år været en vigtig kilde til protein for mange millioner mennesker verden over.

Under 2. Verdenskrig blev soyaen en vigtig bønne i Nordamerika og Europa, fordi den gav det protein, som man ikke længere kunne få fra traditionelle madvarer.

Soya-bønnen var omstillingsparat længe inden ordet blev opfundet; den kan gro i mange typer jord og under vidt forskellige klimaforhold. Fra tropiske Brasilien til den snedækkede ø Hokkaido i det nordlige Japan.

Vi får vores soya fra det østlige Japan, hvor den er blevet fremelsket siden midten af 1600-tallet.

De fleste soyabønner er gule, men de kommer også i sort, brun og grøn. Sidstnævnte er bedre kendt som edamame, som du kan snacke i vores restauranter.

Soyabønnen bruges også til at fremstille soyamælk, der koaguleret bliver til tofu og soyabønnen står også bag koncentratet miso, som vi ærer og bruger i mange sammenhænge.

Soya er med andre ord en helt igennem god bønne – i krig og kærlighed. I mad og drikke. I Sticks’n’Sushi.

Tang har et stort indhold af vigtige mineraler, vitaminer og sunde fedtstoffer og er også en god kilde til jern, iod, proteiner og essentielle aminosyrer.
Dertil kommer, at tang har et stort indhold af kostfibre, både opløselige og uopløselige, som ikke kan optages af kroppen og derfor ikke påvirker blodets indhold af glukose og insulin. Tang kan derfor have visse fordele for diabetikere.

Fiber indholdet i tang er meget større end i almindelige grøntsager og frugt. Kostfibrene fremmer tarmfunktionen ved at optage vand. Især brunalger indeholder chlorofyl, carotenoider, vitaminer, steroler og phenoler, som har veldokumenterede anti-oxidative effekter, der kan være præventive i forhold til hjertekarsygdomme og cancer.

Tangs relative store indhold af umættede og essentielle fedtsyrer, specielt omega-3 fedtsyren EPA (eicosapentaensyre), er utvivlsomt en af de største fordele ved at spise tang. Det er veletableret, at omega-3 fedtstoffer modvirker hjerte-karsygdomme og mindsker risikoen for alvorlige følger af blodpropper. Omega-3 fedtstoffer reducerer tendensen til kolesterolaflejring i blodkarrene.

Desuden er de vigtige for vores hjerne og nervesystems udvikling, især i fostertilstand og de første leveår, og formodentlig også for opretholdelse af et velfungerende nervesystem op i årene.
Der er undersøgelser, som tyder på, at et godt indtag af omega-3 fedtstoffer med en passende balance mellem omega-6 og omega-3 fedtstoffer kan mindske risikoen for psykiske sygdomme som maniodepressiv, skizofreni og visse neurodegenerative sygdomme.

Tang har det ernæringsmæssige perfekte forhold mellem omega-3 og omega-6 fedtstoffer.
Anvendelse af tang til at give maden saltsmag har den sundhedsmæssige fordel, at overvægten af kaliumsalte i tangen ikke indvirker på natriumindholdet i blodet og er derfor ikke blodtryksforhøjende som almindelig kogesalt.

Tilbage står altså, at tang som helhed med alle dens indholdsstoffer synes at have helt overvejende positive effekter på den menneskelige sundhed. Populationer, der har tang som daglig føde, har reduceret risiko for en række kræftsygdomme, og der er undersøgelser, som tyder på, at tang beskytter mod virussygdomme og styrker immunforsvaret.

Den stærke grønne pasta, der går sammen med soyasaucen på siden af sushi og sashimi.
Wasabi indgår også i dressinger og marinader.

Planten er herhjemme også kendt under navnet Japansk Hesteradise. Vi har dog valgt at bruge den japanske betegnelse, der på en eller anden måde virker mere appetitlig. Mere mundret, om man vil.

Wasabi-planten vokser naturligt i dale langs bjergfloderne i Japan og sælges enten som rå rod, der skal rives meget fint inden brug, som en pasta på tube eller som pulver, der røres op med vand.

Mirin gør livet lidt sødere.

Mirin er sød risvin til madlavning. Anvendes i saucer, supper, dressinger og marinader. Er uundværlig som naturligt sødemiddel.

Indeholder fermenterede søde ris, sukker, salt, vand og 13 % alkohol.

Vores gæster har gjort sig fortjent til både ros og ris, når de spiser hos Sticks’n’Sushi.

Ris er den halve verdens energikilde nummer et og vores hjerner kan ikke køre i det samme høje tempo uden det skud kulhydrater, der kommer fra den gode gamle afgrøde.

Hos Sticks’n’Sushi bruger vi både hvide og brune ris.

De hvide ris er af mærket Tamanishiki og sorten er Koshihikari. Tilsammen en meget fyldig ris, der dufter og smager bedre end andre hvide ris. 

Den brune naturris har endnu flere vitaminer end den hvide, fordi den er mindre poleret og risen er rig på vitamin B1, B3, fosfor og magnesium. De brune korn er både fugtige og sprøde og derved perfekte til mange forskellige retter.

Sushi zu er en færdigblandet marinade til sushi-ris, der indeholder riseddike, sukker og salt.
Sukkeret giver risen et friskt glimt i kornet.

Risen får sin sushi zu, efter at den er kogt.