det japanske køkken
- miso
-
Miso fås i forskellige farver og varianter alt efter smag og ønsket konsistens.
-
Miso fås i forskellige farver og varianter alt efter smag og ønsket konsistens.
Man mener, at miso stammer fra Kina, men den japanske miso er meget forskellig fra den kinesiske miso. Det var de japanske buddhistpræster, der lærte den almindelige japaner at fremstille miso, fordi den er skænket til mennesket som en gave for at sikre lykke, et godt helbred samt en lang levetid.Der var ligeså mange forskellige slags misoer, som der var bondegårde i Japan i gamle dage. Luften omkring gårdene var ofte tyk af gæret miso. Miso bruges blandt andet til misosuppe, som japanerne nyder under hele måltidet. Vi anvender miso til vores suppe og tilsætter tofu, purløg, forårsløg og tang. Misoen kan også røres ud til dressinger, saucer etc. Opskrifter findes på pakningen. - sushi
-
Sushi nævnes første gang i en kinesisk ordbog formodentlig fra det tredie århundrede og refererer her til saltet fisk, som er lagt i kogt eller dampet ris og derved er blevet underkastet en gæringsproces.
-
Sushi nævnes første gang i en kinesisk ordbog formodentlig fra det tredie århundrede og refererer her til saltet fisk, som er lagt i kogt eller dampet ris og derved er blevet underkastet en gæringsproces.Det er dog usikkert, om sushi faktisk er opfundet i Kina. Sushi blev formentlig introduceret i Japan i det ottende århundrede, men oprindelsen fortaber sig i det uvisse. I denne periode var det stadig almindeligt at drikke mælk og spise kød, men efterhånden som buddhismen bredte sig, og kødspise blev forbudt, opstod der et voksende behov for at spise fisk. Det blev nødvendigt at opfinde nye måder at opbevare og tilberede fisk på. Dette banede vejen for udviklingen af den japanske sushi-kultur.Kombinationen af ris og gæret, saltet fisk kaldes "nare-zushi". Den mest kendte form for tidlig nare-zushi er den såkaldte funa-zushi, som først blev fremstillet i Shiga-prefekturet i Japan for over tusind år siden. Funa er en guldkarpe, som især findes i Biwa-søen nær Kyoto. Karpen blev fanget og nedsaltet i løbet af den tidlige sommer og efter udvanding lagt i lag af kogt ris under pres og dernæst gæret i et halvt år eller endnu længere. Efter så lang tids gæring har man kun spist fisken og kastet risen bort. Funa zushi kendes også fra andre sydøstasiatiske lande, bl.a. Korea. I 1400- og 1500-tallet går man over til en kortere gæringsperiode, typisk en måned, og af denne såkaldte nama-zushi har man også spist risen.Moderne sushi er en slags name-zushi, hvor risen undergår en hurtigere gæring ved tilsætning af risvineddike til den kogte ris. Produktionen af risvineddike tog et opsving i Japan i 1600-tallet ved begyndelsen af den såkaldte Edo-periode (1603-1867). Shogunatet flyttede fra Kyoto til Edo (Tokyo), og risproduktionen og dermed produktionen af risvineddike blev sat i vejret. Ved tilsætning af risvineddike til den kogte ris kunne man forkorte gæringsperioden, men gæringen foregik stadig under tryk. Denne type sushi kendes under navnet zushi, som tilberedes over et døgn og skal spises umiddelbart derefter. Opfindelsen af zushi tillægges den japanske læge Matsumoto Yoshiichi, som opdagede, at risvineddiken mørnede fisken og tilførte risene en behagelig smag.I midten af 1700-tallet forkortes gæringstiden yderligere til blot et par timer ved fremkomsten den specielle hako-zushi. På grund af den korte tilberedningstid er der ikke tale om nogen egentlig gæring. Hako-zushi fremstilles ved at lægge lag af sur, kogt ris sammen med udskåret fisk i en lille træboks, som trykker risen sammen. Ved serveringen skæres den pressede blok af fisk og ris i skiver.Det siges, at Hanaya Yohei (1799-1858) fra Edo i 1820'erne opfandt eller udviklede den moderne form for sushi, der kaldes nigiri zushi, som er en simpel, håndformet risbolle med et stykke rå fisk ovenpå. Risen hertil er friskkogt og tilsat risvineddike og salt. Der er altså her tale om en ‘lyngæring’ af nogle få minutters varighed. Fisken er helt frisk og når ikke at blive konserveret af den sure ris, og i modsætning til den originale nare-zushi spises både fisk og ris straks efter tilberedningen. Man er nu gået helt væk fra at lade risen være under tryk, og risen trykkes blot sammen med hænderne, når risbollen formes, og fisken presses ned mod risbollen. Hermed var sushi opstået som en slags fast food. Det er i denne form, sushi i dag kendes overalt i verden. - yakitori
- Yakitori betyder at grille små stykker fjerkræ, kød, fisk og grøntsager, som derefter bliver sat på små bambusspyd, grillet over en speciel slags trækul og dyppet i en velsmagende, krydret sauce fremstillet af naturens bedste råvarer.
-
Yakitori betyder at grille små stykker fjerkræ, kød, fisk og grøntsager, som derefter bliver sat på små bambusspyd, grillet over en speciel slags trækul og dyppet i en velsmagende, krydret sauce fremstillet af naturens bedste råvarer.Denne specielle kombination gør yakitori rig på proteiner og særdeles velsmagende. Yakitori er på samme måde som med sushi en nationalspise, som nydes overalt i Japan.Legenden fortæller, at kyllingeretter i det gamle Japan blev udviklet som spise af samuraierne, fordi byttet fra den japanske samurais falkejagt netop var smådyr og fugle.Da Japan åbnede sine porte efter 200 års isolation i slutningen af 1800 tallet, bosatte hollandske missionærer sig ved byen Nagasaki på øen Kyushu – den sydligste af de fire hovedøer og de var de første, der blev påvirket af og påvirkede den japanske madtradition. Inspireret af samuraiernes kød- kyllinge og grøntsagsretter udviklede hollænderne yakitori, som de spiste på kro-agtige spisesteder i det sydlige Japan.
- tang
-
Tang - det smager godt, og det er sundt!En vigtig ingrediens til sushi er tang. Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige verden. Tang er alger og ikke planter. De findes i alle jordens klimabælter og udviser en enorm artsrigdom og variation. I mange asiatiske lande, for eksempel Japan og Kina, udgør tangprodukter helt op til 10% af ernæringen, men vi kender mest tang, som noget der ligger på stranden og lugter fælt.
-
Tang - det smager godt, og det er sundt!En vigtig ingrediens til sushi er tang. Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige verden. Tang er alger og ikke planter. De findes i alle jordens klimabælter og udviser en enorm artsrigdom og variation. I mange asiatiske lande, for eksempel Japan og Kina, udgør tangprodukter helt op til 10% af ernæringen, men vi kender mest tang, som noget der ligger på stranden og lugter fælt.Imidlertid kan frisk og ren tang bruges direkte som velsmagende mad, der ovenikøbet har et stort indhold af vigtige mineraler, vitaminer og sunde fedtstoffer.Desuden indeholder tang relativt få kalorier og kan både høstes vildt og dyrkes i store mængder i havet på en bæredygtig måden.Tang er en vigtig del af vores forfædres kost og en del af grundlaget for udviklingen af vores nervesystem. Tang er hjernemad. Der er næppe nogen tvivl om, at tang i fremtiden vil komme til at udgøre en lang større del af vores kost.Disse havets 'grøntsager' er en velkommen fornyelse i det vestlige kostmønster, som kan modvirke væksten af kostbetingede livsstilssygdomme.Den tangart, som mest benyttes til sushi, er en rødalge af slægten Porphyra, som hedder purpurhinde på dansk. Bladene er purpurfarvede og ganske tynde, kun ét eller to lag af celler. I Japan dyrkes Porphyra til fremstilling af nori, som er de tangblade, der benyttes til sushi.Dyrkningen af Porphyra til nori-produktion er den mest værdifulde type af akvakultur i verden, og i 2002 var værdien af den Japanske nori-produktion omkring 7 milliarder kroner.Nori-blade benyttes sammen med kogt ris til sushi i form af rullet sushi (maki-zushi), håndrullet sushi (temaki-zushi), for eksempel som et kræmmerhus, som slagskibs-sushi (gunkan-zushi) eller simpelthen til at pakke om en klump kogt ris (onigiri). Små nori-blade bruges også foldet om riskager som snacks.Ristet nori, som er skåret i små stykker eller strimler, evt. krydret med sesam olie eller soyasauce, bruges til at drysse oven på salat eller ris som en slags smagsforstærker eller krydderi (furikake).En Varieret kost med en vis mængde tangprodukter, for eksempel op til 10% som i Japan, er sundhedsfremmende. Det skyldes især, at tang har så stor indhold af vigtige mineraler og vitaminer. Der er ti gange så mange mineraler i tang som i planter dyrket på landjorden.Tang er også en god kilde til jern, iod, proteiner og essentielle aminosyrer.Dertil kommer, at tang har et stort indhold af kostfibre, både opløselige og uopløselige, som ikke kan optages af kroppen og derfor ikke påvirker blodets indhold af glucose og insulin. Tang kan derfor have visse fordele for diabetikere.Fiberindholdet i tang er meget større end i almindelige grøntsager og frugt. Kostfibrene fremmer tarmfunktionen ved at optage vand. Især brunalger, indeholder chlorofyl, carotenoider, vitaminer , steroler og phenoler, som har veldokumenterede anti-oxidative effekter, der kan være præventive i forhold til hjerte-karsygdomme og cancer.Tangs relative store indhold af umættede og essentielle fedtsyrer, specielt omega-3 fedtsyren EPA (eicosapentaensyre), er utvivlsomt en af de største fordele ved at spise tang. Det er veletableret, at omega-3 fedtstoffer modvirker hjerte-karsygdomme og mindsker risikoen for alvorlige følger af blodpropper. Omega-3 fedtstoffer reducerer tendensen til cholesterolaflejring i blodkarrene.Desuden er de vigtige for vores hjerne og nervesystems udvikling, især i fostertilstand og de første leveår, og formodentlig også for opretholdelse af et velfungerende nervesystem op i årene.Der er undersøgelser, som tyder på, at et godt indtag af omega-3 fedtstoffer med en passende balance mellem omega-6 og omega-3 fedtstoffer kan mindske risikoen for psykiske sygdomme som manio-depression, schizofreni og visse neurodegenerative sygdomme.Dette skal ses i lys af to forhold. For det første er kosten i de vestlige lande ude af balance med hensyn til forholdet mellem omega-6 og omega-3 fedtstoffer. Vi spiser generelt alt for meget omega-6 fedtstof. For det andet er der i slipstrømmen på de store, livsstilsbetingede folkesygdomme, som har præget det 20. århundrede, dvs. hjerte-karsygdomme, forhøjet blodtryk, fedme og cancer, ved at indtræffe en voldsom vækst i psykiske sygdomme.Meget forskning tyder på, at dette skyldes vores kost, som indeholder for få kostfibre, for lidt omega-3 fedtstof og har alt for mange kalorier, bl.a. fra de hvide kulhydrater.Tang har det ernæringsmæssige perfekte forhold mellem omega-3 og omega-6 fedtstoffer.Anvendelse af tang til at give maden saltsmag har den sundhedsmæssige fordel, at overvægten af kaliumsalte i tangen ikke indvirker på natriumindholdet i blodet og er derfor ikke blodtryksforhøjende som almindelig kogsalt.Tilbage står altså, at tang som helhed med alle dens indholdsstoffer syntes at have helt overvejende positive effekter på den menneskelige sundhed. Populationer, der har tang som daglig føde, har reducered risiko for en række kræftsygdomme, og der er undersøgelser, som tyder på, at tang beskytter mod virussygdomme og styrker immunforsvaret.
