v/

Kristian Balslev, 29 år.

Udlært trainee i 2008 fra Istedgade og Hellerup.

Nu i lære som køkkenchef i Lyngby.

 

Jeg har altid godt kunne lide madlavning; særlig asiatisk mad og særlig fisk. Så det var jo klart, at sushi var noget for mig.

 

Efter forskellige jobs i restaurationsbranchen så jeg for tre et halvt år siden en annonce i Urban, hvor Sticks’n’Sushi søgte trainees. Jeg sendte en ansøgning, kom til samtale og fik derefter en prøvevagt i Hellerup.

 

Min drøm var fra starten at få mit eget sushi-sted en dag. Jeg ville bruge trainee-uddannelsen som et springbræt videre. Det er dog blevet lagt på is, fordi jeg er så glad for at være her. Måske åbner jeg noget om 10-15 år - en sushirestaurant eller et rent yakitori-sted.

 

Hvis man gerne vil noget indenfor sushi eller det japanske køkken i det hele taget, er det en rigtig god idé at starte som kokketrainee i Sticks’n’Sushi Academy.

 

Fint for dig, men hvorfor skulle jeg bide på den stick?

På to år kommer du igennem alle elementer af sushi og yakitori-sticks. Der er også teori og skoleforløb undervejs, men frem for alt bliver din kniv din tro væbner.

 

Derudover er der masser af udfordringer indenfor Sticks’n’Sushi. Selv om det er et stort foretagende med et ensartet produkt, overordnede guidelines og normer, er det en virksomhed, der er i konstant udvikling.

 

Mit indtryk er også, at langt de fleste trainees bliver i huset og udvikler sig internt. Det er nemlig muligt at avancere ret hurtigt her. Personligt er jeg på vej til at blive køkkenchef i løbet af fire år – det kunne aldrig lade sig gøre andre steder.

 

Endelig vil jeg også lige nævne som det sidste og mindst vigtige, at lønnen faktisk er god. Her får man som trainee dobbelt så meget, som køkkenelever gør de andre steder, jeg har kendskab til.

 

Det lyder lige lovlig lakserødt. Er der slet ingen ben i den her fisk?

Sushi er der jo som bekendt ingen ben i, men selv om vi arbejder med det friskeste og møreste kød er det også en sej proces som trainee. Der er lange vagter, typisk 12-13 timer ad gangen uden de store pauser, og så er det jo mest om aftenen det foregår. Fire dage om ugen. Der findes ingen stille dage; der er travlt samtidig med, at der er forventninger fra din overordnede sensei eller coach om at du leverer et perfekt produkt. Det kræver, at man er 100% på hele tiden.

 

Noget at det hårdeste, jeg husker, er at stå i Hellerup fredag aften, i et køkken med minimal plads, sammen med de andre 12 på holdet. Der skal produceres en masse sushi, samtidig med at jeg hele tiden skal holde min plads ren. Jeg bliver konstant presset af den næste i kæden og skal skære præcist og hurtigt. Tonen er ret hård i et travlt køkken og selv om vi har fokus på jargonen, så ryger der ind imellem andet råt af fadet end fisk. Der er fuld tryk på kedlerne. De dage skulle der virkelig tages fra.

 

Skal jeg have et gyldent snit for at klare skærene?

Karakter kommer indefra. Den vigtigste egenskab er din indstilling. Du skal være ydmyg og positiv.

 

Jeg havde en afgørende oplevelse efter tre måneder af min trainee-tid, hvor jeg skulle have min første evaluering. Jeg følte at jeg havde gjort det godt og arbejdet hårdt, og forventede egentlig at blive rost. Men i stedet fik jeg at vide, at jeg skulle gøre det endnu bedre og være endnu hurtigere. Det var et stort chok og et hårdt slag. Men det fik mig til at tage det alvorligt og til at tage en stor beslutning om, at jeg VILLE klare den og   knokle endnu mere igennem. Den oplevelse gav mig det endelige gå-på-mod.

 

Den indstilling, tror jeg, er vigtig at have, for man kommer til at møde modgang og derfor er det vigtigt, at kunne håndtere den konstruktivt for at komme videre.

 

Ydmygheden kommer i kraft af, at erkende at du er ny i Sticks ’n’ Sushi-sammenhæng. Altså står der en 16-årig knægt, der har været der længere tid end dig, så tager du det til dig, for han ved bedre og mere end dig – om Sticks’n’Sushi.

 

Endelig er det altafgørende, at baglandet er med på aftalen 100% - ellers bliver det et helvede. Der er tidskrævende og hårdt at være trainee, så sørg for at din nærmeste er afklaret med det.

 

Så kan der vist ikke være mere soya i den rulle?

Jeg vil gerne lige sige, at det at tage trainee-uddannelsen er som at tage kørekort; i køreskolen lærer du at bestå køreprøven, men det er først bagefter, at man lærer at køre bil. På samme måde er det også først her i Lyngby efter min trainee-periode i Istedgade og Hellerup, at jeg føler, at jeg er blevet rigtig udlært, og nu får den rigtige glæde af   det trainee-uddannelsen har givet mig.

 

Læs detaljeret om trainee-uddannelsens opbygning her